La Cucina Povera, Aglio Olio Yang Naik Kelas di Indonesia

Beberapa waktu lalu saya ke sebuah Cafe bersama suami, saya pesankan beliau Aglio Olio yang “aman” karena rasanya sudah tahu ya akan seperti itu. Meskipun suami saya bukan tipe orang yang suka memilih-milih makanan, tapi katanya hari ini dia mau makan yang “aman aja”.

Nah ketika Aglio Olio itu datang, ia sempat bertanya : “ini kan kayak pastanya Isya (anak saya) tapi kok lebih enak ya?”. Ya memang, Aglio Olio ya wujudnya akan seperti itu dimana pun kita memesan. Saya membalasnya seperti itu.

Katanya Aglio Olio yang ia cicipi jauh lebih enak, lebih kenyal, bumbunya juga merasuk dan tidak terasa hambar meskipun tidak ada sausnya.

“Ini namanya Aglio Olio naik kelas, bukan Aglio Olio instan yang biasa kubeli”. Saya menimpalinya, agak kesel ya Aglio Olio harga tiga ribuan (pasti Ibu-Ibu banyak yang tahu nih wkwkw) dibandingkan dengan Aglio Olio harga 60ribu, ya jelas berbeda.

Lalu saya iseng deh googling sebenarnya Aglio Olio di negara asalnya itu seperti apa sih?

Aglio Olio di Negara Asalnya

Setelah membaca beberapa referensi muncullah sebuah teori filosofi yang baru saya tahu.

Ternyata filosofi di balik masakan Italia sering kali dirangkum dalam prinsip “la cucina povera” (masakan rakyat jelata). Konsep ini mengajarkan bahwa kemewahan sebuah hidangan tidak terletak pada mahalnya bahan baku, melainkan pada kualitas bahan yang sederhana dan teknik pengolahan yang tepat.

Nah kebetulan, pasta Aglio e Olio adalah representasi paling murni dari filosofi ini.

Filosofi La Cucina Povera : Keindahan dalam Kesederhanaan

Berasal dari wilayah Napoli, Aglio e Olio secara harfiah berarti “Bawang Putih dan Minyak.” Secara historis, hidangan ini adalah solusi bagi warga kelas menengah ke bawah yang tidak mampu membeli saus daging atau keju mahal.

Filosofi utamanya adalah keseimbangan. Karena bahannya sangat sedikit, tidak ada tempat untuk bersembunyi di balik bumbu instan. Kualitas minyak zaitun dan cara kita “mengolah” bawang putih akan menentukan hasil akhirnya.

Oleh karena itu membuat Aglio Olio membutuhkan banyak kesabaran, bukan tentang seberapa banyak bumbu yang kita masukkan, tapi bagaimana kita mengekstraksi rasa dari bahan yang ada.

Bisa dibayangkan kalau di Cafe di Indonesia Aglio Olio harganya 60ribu rupiah! Kalau untuk beli lalapan ayam bisa dapat 4 bungkus. Jelas bukan makanan rakyat jelata yaa.. hehehe..

Namun ada juga Aglio Olio instan yang dijual seharga tiga ribuan, tentu kualitas pastanya tidak seenak yang enam puluh ribu. Mungkin kalau orang Italia berkunjung ke Cafe dengan harga pastanya enam puluh ribuan ke atas ia akan berbangga diri.

Bahan-Bahan Utama (Kualitas adalah Kunci)

Menurut standar kuliner Italia klasik (seperti yang didokumentasikan oleh Accademia Italiana della Cucina), untuk membuat Aglio Olio yang enak kita memerlukan:

• Pasta: Gunakan Spaghetti atau Linguine. Pilih pasta bronze-cut (permukaannya kasar) agar saus menempel sempurna.

• Minyak Zaitun (Extra Virgin Olive Oil): Ini adalah “bintang” utamanya. Gunakan minyak yang berkualitas baik karena ini adalah basis sausnya.

• Bawang Putih: Gunakan bawang putih segar, iris tipis merata (bukan dicincang halus agar tidak mudah gosong).

• Chili Flakes (Peperoncino): Untuk memberikan sentuhan rasa hangat.

• Parsley (Peterseli): Italian flat-leaf parsley segar untuk memberikan aroma herba dan kesegaran.

• Air Rebusan Pasta: Sering disebut sebagai “emas cair” yang menyatukan minyak dan pasta.

Cara Membuat Aglio Olio Yang Sempurna

Kunci Aglio Olio yang otentik bukan terletak pada pasta yang berminyak, melainkan pada emulsi (saus yang menyatu, bukan terpisah).

1. Rebus Pasta: Masak spaghetti dalam air yang sangat asin (asin seperti air laut) hingga al dente (masih memiliki gigitan).

2. Infusi Minyak: Sambil merebus pasta, panaskan minyak zaitun di wajan dengan api kecil. Masukkan irisan bawang putih. Penting untuk diingat tentang menumis bawang ya : Jangan sampai bawang putih menjadi cokelat gelap atau pahit. Cukup sampai berwarna keemasan pucat dan harum.

3. Tambahkan Cabai: Masukkan peperoncino (cabai kering) sebentar ke dalam minyak.

4. Teknik Emulsi: Ambil satu sendok sayur air rebusan pasta, tuangkan ke dalam wajan berisi minyak. Aduk cepat hingga air dan minyak menyatu membentuk cairan keruh/saus yang creamy.

5. Finishing : Masukkan pasta langsung dari air rebusan ke wajan. Aduk cepat (toss) bersama peterseli cincang. Air rebusan yang mengandung pati akan membantu minyak menempel erat pada helaian pasta.

Hal-Hal Penting yang Perlu Diketahui Ketika Membuat Aglio Olio

• Tanpa Keju: Secara tradisional, Aglio e Olio tidak menggunakan keju Parmigiano atau Pecorino karena rasa keju dianggap terlalu mendominasi rasa halus dari bawang putih dan minyak. Namun, beberapa variasi modern (Aglio, Olio e Peperoncino) sering menambahkannya sesuai selera.

• Tingkat Kematangan Bawang Putih: Jika bawang putih terlalu mentah, rasanya akan tajam (pedas getir). Jika terlalu cokelat, rasanya akan pahit. Warna emas pucat adalah standar kesempurnaan.

• Garam: Karena bahannya minimalis, garam adalah satu-satunya penegas rasa. Pastikan air rebusan pasta cukup asin karena di situlah rasa utama pasta berasal.

Bagaimana menurut teman-teman? Ternyata cukup sulit yaa untuk sebuah sajian Aglio Olio yang bisa dibilang “tampak sederhana”.

Baca juga rekomendasi kuliner di Malang melalui laman berikut yuk!